Eraldo Corti - Settembre 2004
 

L’idea di aggiungere frutta alla birra è molto evocativa e prima o poi tutti coloro che si dilettano di homebrewing sperimentano qualcosa in tal senso.

Le birre alla frutta più famose sono i “lambic” di difficile realizzazione in quanto prevedono la fermentazione spontanea ad opera di lieviti selvaggi e batteri lattici e la maturazione in botti di legno per lunghi mesi o addirittura anni.

Altri tipi di birre alla frutta invece prevedono la semplice aggiunta della frutta durante la fermentazione e l’utilizzo di normali lieviti ale.
Ci sono due linee guida per realizzare questo secondo tipo di birra, realizzare una birra scura, in cui la frutta si armonizzi con le note tostate dei malti usati, oppure cercare di annullare il più possibile colore e sapore del malto e del luppolo in modo da far risaltare il profumo ed anche il colore della frutta utilizzata.
I miei primi esperimenti con la frutta sono stati realizzati con estratto di malto amber e frutta fresca, il risultato è stato buono ma dopo essermi avvicinato ai lambic non poteva essere soddisfacente.
Sono dunque arrivato, anche grazie alla lettura di interessanti articoli sull’argomento, alla formulazione di una ricetta, anzi di un procedimento, che illustrerò per quanti vogliano ripetere la mia, positiva, esperienza.

Ciraseddra
Innanzi tutto cerchiamo di capire esattamente quello che ho voluto realizzare, la mia idea era quella di una birra colorata dalla frutta utilizzata,  con una bella schiuma cremosa, un corpo leggero ed una acidità appena percettibile che si armonizzasse con il profumo della frutta. Il luppolo avrebbe dovuto essere presente ma decisamente in secondo piano.

Ho dunque formulato una ricetta base tipo Weizen in modo da soddisfare i requisiti di schiuma e corpo ed usando il luppolo solo per l’amaro mantenendomi intorno a 20 IBU.

La frutta che intendevo utilizzare erano le ciliegie di varietà dolce, di quel tipo che quando sono mature sono molto scure e dolcissime.
L’idea cominciava a prendere corpo ma ancora mi mancava la componente acida.
Mi è venuto in aiuto una articolo letto su Brew Your Own che accennava all’utilizzo di un “acid mash” per dare un cenno di acido ad una Blanche.
La tecnica è semplice: poiché nel malto sono presenti batteri lattici basta permettere a questi ultimi di moltiplicarsi in modo che rilascino acido lattico.
Aggiungere malto macinato direttamente nel fermentatore però non è consigliabile in quanto potrebbe portare a risultati poco gradevoli.
La soluzione proposta dall’articolo, ed utilizzata da me, consiste nel fare un piccolo mash utilizzando acqua intorno a 60°C e malto macinato. Si lascia quindi in infusione per 3 o 4 giorni ottendendo una poltiglia puzzolente ed acida che verrà poi aggiunta al mash durante la produzione della nostra birra.

Risultato
Il risultato è stato sorprendente, la birra è venuta fuori mediamente secca, con un notevole bouquet di frutta, bella schiuma, limpida d’aspetto e “rossa” di un colore che ricorda decisamente il rosso della frutta e non l’ambrato tipico del malto.

Anche se la birra è piaciuta a tutti quelli che l’hanno assaggiato io avrei preferito un retrogusto più marcato magari amaro, ed una acidità più elevata.

Interessante l’abbinamento con l’anguria, ma anche con formaggi freschi ed affettati delicati.

Non sono in grado di stabilire con precisione la gradazione alcolica in quanto la misura della OG è stata fatta senza considerare l’apporto zuccherino delle ciliegie, in ogni caso dovrebbe essere tra i 5.5 ed i 6 gradi (perc. In volume).

Ricetta
Eccovi dunque tutto quello che c’e’ da sapere per ripetere l’impresa: