Nel panorama dei paesi che hanno una marcata tradizione brassicola spicca per inventiva, varietà e bontà dei prodotti il Belgio.
Uno dei punti che accomunano molti produttori in Belgio, monaci trappisti compresi, è l'utilizzo dello zucchero aggiunto alla lista degli ingredienti per pompare verso l'alto il contenuto in alcol senza però incidere sul corpo della birra.
Le birre fatte in questo modo hanno il pregio di essere molto facili da bere, anche quando la gradazione alcolica raggiunge e supera l'8% in volume.
Molti di voi avranno sentito parlare delle "dubbel" e delle "tripple", ebbene queste birre spesso differiscono solo per la percentuale di zucchero aggiunto, e di conseguenza di alcol (vedi nota a lato).
Chi si avvicina all'homebrewing scopre molto presto, leggendo qualche libro sull'argomento, che l'utilizzo dello zucchero in quantità eccessive porta ad una fastidiosa secchezza della birra, inoltre l'utilizzo di normale zucchero da cucina favorisce la formazione di composti aromatici non graditi, una specie di nota di limone che in inglese viene riferita come "cidery aroma".
Chiunque abbia fatto almeno una volta una birra da kit sarà incappato in uno di questi problemucci.
E allora? Insomma conviene usare lo zucchero oppure no?
La risposta è semplice e complessa al contempo, bisogna conoscere, sperimentare ed analizzare obiettivamente i risultati.
Prima di passare ad un piccolo elenco degli zuccheri da me utilizzati sino ad ora voglio ribadire ancora che:
il vantaggio principale nell'utilizzo dello zucchero (a parte il risparmiare malto che spero non sia un obiettivo da perseguire per nessuno) è quello di aumentare l'alcol senza incidere sul corpo della birra;
lo svantaggio invece è quello che se si esagera si otterranno bevande secche, senza corpo ne sapore.
Espongo ora le "mie" verità, che come al solito sono discutibili essendo frutto della mia piccola esperienza.
Miele
Credo sia il primo ingrediente che venga in mente di aggiungere alle proprie birre (e se non ricordo male lo dice anche il mitico Papazian nel suo libro), forse per la poesia che evoca o nella speranza di arricchire l'aroma con profumi di prato fiorito.
Effettivamente avrete un aroma di miele nella vostra birra proporzionale alla quantità di miele aggiunto, ma dipendente anche dalla tipologia, un miele di castagno in genere risulta avere componenti aromatiche più forti di un miele di acacia, tenetene conto mentre preparate la ricetta.
Come si usa
Ci sono varie scuole di pensiero in merito, c'e' chi dice che sia meglio aggiungerlo all'inizio della bollitura, chi dice alla fine, chi addirittura suggerisce l'aggiunta direttamente nel fermentatore.
Il problema è che il miele contiene lieviti selvaggi e batteri allo stato "dormiente" che, se non si esegue una adeguata bollitura, potrebbero svegliarsi nella vostra birra in fermentazione causandone l'infezione.
Molti sostengono che aggiungere il miele all'inizio faccia perdere la componente aromatica.
Per conto mio ho sempre aggiunto il miele all'inizio della bollitura ottenendo in ogni caso un buon aroma di miele.
Per quanto riguarda la quantità ricordatevi che state facendo birra e non altre cose come idromele o quello che gli americani chiamano "braggot" (malto e miele in parti uguali), io non andrei oltre il 15% del peso degli ingredienti.
Zucchero di canna scuro (demerara)
Lo zucchero di canna scuro è molto aromatico ma nella birra finita di questo aroma non rimarrà nulla.
Io l'ho usato qualche volta per snellire le Ale in stile inglese, ma non c'e' alcun motivo per non usare allo stesso scopo zucchero bianco.
Come si usa
SI aggiunge in bollitura.
Zucchero in cristalli (candy sugar)
Esiste chiaro, ambrato e scuro, si ottiene per cristallizzazione dello zucchero da tavola, viene utilizzato nel nord-europa per addolcire the e caffè ed i belgi amano utilizzarlo per ottenere le loro amate birre alcoliche.
Pare che l'utilizzo anche massiccio di questo tipo di zucchero non porti all'aroma "cidery" di cui abbiamo parlato sopra.
Come si usa
SI aggiunge in bollitura oppure, più propriamente, durante la fase più vivace della fermentazione, cioè più o meno dopo un paio di giorni dall'inoculo del lievito (non conosco il perché di questa pratica e se qualcuno vorrà spiegarmelo sarò lieto di aggiungere una nota a questa pagina).
Se volete farvelo in casa seguite la nota a fianco.
Zucchero caramellato
Si aggiunge in bollitura, oltre al solito apporto alcolico il caramello aggiunge anche colore e sapore alla birra finita, naturalmente dipende dal punto di cottura dello zucchero e dalla quantità utilizzata. Anche qui sperimentare è l'unica maniera per riuscire.
Come si usa
Si aggiunge in bollitura.
Altri zuccheri
E per finire ecco qualche altro tipo di zucchero.
Melassa
E' un prodotto della raffinazione dello zucchero, sinceramente non saprei dove procurarmelo in Italia ma so che negli States è utilizzato per fare birra (ma credo di aver capito che negli States usano qualunque cosa per fare birra), anche perchè pare sia molto aromatico (ma non saprei se in bene o in male).
Sciroppo d'acero
Grandioso sui pan-cakes è troppo raro in Italia e non credo lo utilizzerei per la birra ma più propriamente per una ricca prima colazione.
Miele di fichi
In provincia di Cosenza chiamiamo in questo modo quella che più propriamente sarebbe una gelatina di fichi, anche se abbastanza liquida, che viene in genere utilizzata per la preparazione dei "mustazzuali", un dolce da forno dal tipico colore scuro dato proprio dal miele di fichi. E' un prodotto molto dolce, molto scuro e molto aromatico che io ho utilizzato in passato con profitto aggiungendolo in piccole quantità (2-3%) direttamente in bollitura.
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Westvleteren
"A Westvleteren, i monaci usano solo malto belga per produrre quattro differenti birre, tutte di colorazione scura con un finale relativamente dolce e fruttato, la "Dubbel" è la più leggera della serie. Con solo il 4% di alcol per volume, è riservata al consumo dei monaci.
La "Spéciale" (tappo rosso), contiene il 6.2% di alcol, la "Extra" (tappo blu), 8% di alcol, e la "Abbé" (tappo giallo), 11.5% di alcol... ...Al posto dello zucchero candito, i monaci di Westvleteren usano zucchero caramellato per dare alle birre il loro colore scuro. Usano normale zucchero da tavola per modulare il contenuto in alcol delle loro birre. la quantità di zucchero è la sola differenza tra questi quattro tipi di birra."
(Fonte: Brew Your Own - October 2003 - VOL.9, NO.6 - articolo: "trappist Ale - A heavenly potion of earthly pleasures"di HORST DORNBUSCH, traduzione di Eraldo Corti)
Precisazione di Davide Bertinotti
Le Westvleteren sono 3: Blond (5.8) , 8 (8) e 12 (10.2)
Come si può intendere dal nome, la prima è ben chiara e non contiene dark
candy sugar.
La 6 (tappo rosso) non è più prodotta da un po'... (2002)
Come farsi in caso lo zucchero in cristalli (Candy Sugar)
Calcolate due parti di zucchero per una parte di acqua, portate l'acqua ad ebollizione e scioglietevi bene lo zucchero, se avete un termometro da caramello dovreste leggere una temperatura di circa 115°C. Spegnete e lasciate raffreddare.
Versate in un vaso di vetro, legate uno spago ad una matita e poggiate la matita sul bordo del vaso in modo che lo spago venga immerso al centro dello sciroppo che avete preparato. La lunghezza dello spago deve essere tale da non toccare il fondo del vaso.
Coprite con alluminio e non toccate per almeno una settimana. Dopo tale tempo noterete la formazione di cristalli di zucchero attorno allo spago. Se volete ottenere cristalli più grossi dovrete attendere più tempo.
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