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I riti o le ricorrenze degne d’essere rispettate hanno tutti un volto apparentemente austero ma dietro quella maschera di ghiaccio (e non di neve) si cela ,talvolta, il volto nudo e bellissimo di sapori puri e antichi, una miscela di terra (malto), acqua (quella prima di bollire, quella che si sposa con le trebbie di malto, quella che irrora i tubi), aria (le esalazioni dell’infuso si malto prima e quelle del mosto che bolle con il luppolo poi) e fuoco (l’energia, indispensabile, che scalda e fa bollire).
Per noi più che un semplice impegno preso “sulla fiducia”, quando abbiamo conosciuto il nabbirraio, è stata una sfida alla solita routine, una grande voglia di sapere come nasce la bevanda che dall’ultima estate fino ad oggi ci ha interessato sempre più: la birra.
L’orario non era certo “simpatico” visto che, essendo domenica, avremmo preferito tutti fare qualche ora di sonno in più, chi perché s’alza al canto del gallo per lavoro, chi perché s’alza comunque presto per studiare chi perché “domenica è sempre domenica”.
La strada sembrava quasi un’autostrada a 4 corsie per le pochissime macchine in giro ed i semafori che sembravano funzionare quasi “a comando” dandoci via libera verso la prima birra “all grain” (la prima in assoluto, per noi discipules).
Siamo in lieve ritardo, ma grazie alla pazienza del nostro magister, che ci aspetta, saliamo insieme al “laboratorio”. Si parla poco, lasciamo carta bianca ad Eraldo che subito si scusa se non spiega i passaggi iniziali, non c’è tempo da perdere e bisogna montare l’attrezzatura se non vogliamo fare notte, ma noi pendiamo dai sui gesti essendo lì ancora molto assonnati con pochissimo da dire.
E allora tutti a dare una mano, un po’ per sentirci utili, un po’ per dare una svegliata alla massa di neuroni ancora assonnata, un po’ per carpire goccia a goccia le buone abitudini di chi fa la birra “da 0” da anni. Per noi “kittari” è tutto molto più semplice e in un’oretta è tutto bell’e pronto, ma il risultato è nettamente diverso.
Pian piano l’occorrente viene disposto nella posizione “di battaglia”.
L'attrezzatura utilizzata
1. Una bombola ed un fornellone
2. Alcuni panni termici (coperte), necessari per dimezzare la dispersione di calore, la birra infatti è stata fatta all’aperto.
3. Due fusti in acciaio Inox di capacità in litri uno 150 e 200 l’altro, entrambi con coperchio e dotati di rubinetto per la fuoriuscita del mosto.
4. Un Filtro in acciaio inox.
5. Tubi vari in gomma, per versare l’acqua nei fusti , per le operazioni di pulizia.
6. Secchi vari, necessari per aggiungere acqua o spostare parte del mosto
7. Un mulino, per macinare il malto, motorizzato con un trapano.
8. Una bilancia, per pesare i vari tipi di malto della ricetta
9. Una sessola per cereali
10. Un palo in legno graduato, per misurare i litri d’acqua ed il mosto
11. Un palettone di legno di quelli utilizzati per fare quantità industriali di salsa di pomodoro, serve per mescolare il malto con l’acqua nel mash-tun
12. Una pompa e relativi tubi, necessari per portare il mosto da un contenitore all’altro
13. Un termometro digitale, per misurare la temperatura dei grani e dell’acqua
14. Un densimetro, per misurare la densità del mosto
15. Un semplice scambiatore di calore, per raffreddare il mosto, autocostruito (controflusso)
Gli ingredienti
Malto Pale Ale
Malto Caramello
Malto chocolate
Luppolo challenger
Lievito liquido
Come si fa?
Di seguito descriveremo per sommi capi il metodo “All grain“ e le procedure utilizzate per la preparazione di una Pale Ale, tempo richiesto: circa 7 ore
  Per prima cosa abbiamo approntato i due fusti in acciaio Inox l’uno vicino all’altro . Abbiamo poi riempito il primo con circa 90 litri di acqua. Inoltre è stato coperto il fusto con un panno termico per evitare dispersioni di calore. La zona scelta per la preparazione del mosto era piuttosto ventilata.
Nel secondo invece abbiamo inserito sul fondo un triangolo che funge da base di appoggio per il filtro del malto macinato. Sopra di esso abbiamo messo il filtro. Dopo ciò si sono collegati i due fusti tramite due tubi ad una pompa. Bisognava aspettare che la temperatura dell’acqua del primo fusto arrivasse a circa 79 °C. Nel frattempo si montaval il mulino sistemandovi sopra una tramoggia per il malto, sotto di esso una grossa bagnarola dove raccogliere il macinato prodotta.  Fatto questo si è preso il sacco con il malto da macinare “Pale ale“ e versato i grani nel recipiente. Poi si procedeva alla macinazione degli stessi.
Salgono alla memoria di qualcuno i ricordi d’infanzia,legati a quell’odore di malto macinato, a quella polverina che sale dal mulino che imbianca i vestiti e ingravida la voglia di cominciare a fare la birra all grain. I ricordi parlano di tradizioni contadine, di tempi apparentemente meno complicati, di sapori genuini, lontani dall’omologazione globale, dall’insediamento nel nostro Sud dei grossi centri commerciali, da tempi che sembrano lontani ma che risalgono a poco più di vent’anni fa.
Finito di macinare i grani di malto Pale siamo passati al malto Caramello e di seguito al malto chocolate. Prima di essere macinati i malti vengono pesati seguendo la ricetta preparata in precedenza da Eraldo.
Appena la temperatura dell’acqua nel primo fusto ha raggiunto i 79 °C, misurati con il termometro digitale, abbiamo azionato la pompa e trasferito tutta l’acqua nel secondo fusto dotato di filtro (mash-tun). A questo punto si è preso la bagnarola dove avevamo raccolto il macinato dei tre tipi di malto in grani e la si è portata vicino al mash-tun.
 Abbiamo utilizzato la sessola per prendere la macina dei grani dalla bagnarola e versarla nel secondo fusto. Lavorando in due risulta semplice, mentre uno versa il malto l’altro, utilizzando il palettone, mescola per bene il composto in modo da rendere l’impasto il più omogeneo possibile e senza grumi. Ci siamo chiesti a questo punto come faccia Eraldo a fare questo lavoro da solo... Rimaniamo infine con le mani inoperose e stiamo lì, intorno al fusto, dove avviene il felice (e proficuo) matrimonio tra malto ed acqua, a farci l’aerosol, registrando con gli occhi ,annebbiati dal vapore, e il naso, inebriato dall’odore, quanto accade nel secondo fusto. Abbiamo giusto il tempo di fare merenda con un buona nabbirra porter ed un piatto di formaggio e salame.
Coperto il fusto con un coperchio abbiamo lasciato riposare la miscela per 60 minuti. Ogni tanto, a intervalli di 15 minuti, si andava a dare un’altra girata. Nel frattempo si è riempito con circa 120 litri di acqua il primo fusto e rimesso sopra il fornellone. La temperatura stavolta doveva arrivare a circa 80 °C in quanto l’acqua scaldata doveva servire per la fase di risciaquo delle trebbie.
Dopo circa 60 minuti, verificato che la temperatura dell’acqua del primo fusto fosse circa a 80°C , abbiamo travasato l’acqua del primo fusto in apposite bagnarole. Il primo fusto ci serviva libero per poter essere riempito con il mosto in uscita dal filtro.  Si è poi proceduto alla vera e propria fase di filtraggio: abbiamo messo una bagnarola sotto al secondo fusto (quello con filtro) e aprendo leggermente il rubinetto abbiamo fatto uscire il mosto. Il flusso del mosto è stato tenuto basso, mentre la bagnarola si riempiva, dall’alto, tramite un secchiello, si continuava a riempire il secondo fusto con l’acqua calda, per impedire che la macina si seccasse.
 Riempita la bagnarola abbiamo travasato il mosto nel primo fusto tramite la pompa. Poi abbiamo
acceso il fuoco sotto al primo fusto. Si è continuata l’operazione di filtraggio dal secondo fusto per circa 4 volte. Finita la fase di filtraggio, e travasato tutto il mosto nel primo, abbiamo coperto quest’ultimo e aspettato che il mosto arrivasse ad ebollizione.
Nel frattempo andiamo a pranzare. La pasta, da un’iniziativa personale di due dei discepoli, è stata portata da casa (due belle teglie di lasagne) invece il resto è stato preparato con cura dalla moglie del “mastro”. Mangiando e scherzando, si bevono due saison di Eraldo, colore, aroma, corpo e schiuma semplicemente fantastici e ben si sposano con la carne di agnello (anch’essa molto saporita e ottimamente cucinata) che mangiamo per secondo. A fine pranzo, mentre si masticano gli ultimi bocconi, il mastro è già in piedi a preparare il luppolo e ci porta una bottiglia della sua “ciraseddra”, una kriek preparata con le cigliegie di casa. Decidiamo di berla subito, senza metterla da parte e poi berla a casa, come ci aveva proposto in un primo momento il mastro. Dopo aver degustato e apprezzato a pieno il “digestivo” fino all’ultima goccia, torniamo al motivo principale della nostra visita: fare la birra all grain.
Appena il mosto è entrato in ebollizione abbiamo inserito 13 pugs di luppolo challenger, inserite in una grossa hop-bag, e fatto bollire il tutto per 45 minuti trascorsi i quali abbiamo aggiunto altri 5 plugs di challenger ed infine, dopo altri 10 minuti, abbiamo aggiunto gli ultimi 3 plugs per i rimanenti 5 minuti di bollitura. Si sono poi tolte le retine contenenti il luppolo e si è messo in rotazione il mosto bollito, utilizzando il palettone, per permettere alle proteine, coagulatesi durante la bollitura, di depositarsi.
Il vento non cessa, se non per riprendere forza, la temperatura scende e all’improvviso, mentre s’aggiunge l’ultima porzione di luppolo nel pentolone, il vento porta con se minuscoli petali di acqua condensata bianca: dalle montagne viaggia la neve e ci trova attorno al mosto a sciogliere il gelo dalle mani e dalla faccia, mentre qualcuno (dei tre discipules) che si trova nella parte donde escono i vapori ne approfitta per farsi un altro aerosol.
Mentre i più freddolosi sono ancora attaccati al coperchio della pentola, che in altre occasioni non si potrebbe toccare, manco fosse un termosifone, si prepara il necessario per il raffreddamento del liquido, tramite una serpentina si travasa il mosto in 7 contenitori da 19 litri.
L’utilizzo della serpentina ci ha permesso di raffreddare il mosto mentre lo travasavamo nei 7 contenitori. Il mosto infatti deve avere una temperatura dai 18 gradi ai 24. Durante il travaso abbiamo cercato di fare arieggiare il più possibile il mosto.
Utilizzando i contenitori piccoli, Eraldo inizia a riempire il fermentatore, mentre noi altro facciamo avanti ed indietro per lavare subito quanto si è sporcato.
Rimaniamo pian piano soli, il resto della famiglia torna a casa, fa veramente troppo freddo e ciò non fa sicuramente bene alle bimbe. Ma un’altra creatura subito cattura lo sguardo: un pettirosso. Appoggiato allo stelo d’una rosa pallida gemente al freddo, osservava il nostro operare laborioso e tranquillo, talmente incuriosito non accenna nemmeno al canto.
Terminato il travaso abbiamo messo un po’ di mosto in un boccale ed eseguito il test densimetrico. Inoltre tramite il termometro si è verificata la temperatura del mosto, circa 18°C. A questo punto si è preso il lievito, circa 5 litri, preparato 3 giorni prima, e si è versato nel fermentatore. Infine abbiamo chiuso il fusto con un coperchio che permetteva tramite un buco l’installazione di un gorgogliatore. Installato quest’ultimo sul coperchio vi si sono versati circa due dita di whisky. Lasciamo dunque la casetta di campagna, oramai c’è poco da fare e salutiamo riconoscenti il nostro amico Eraldo. Sulla strada del ritorno ci sono pochi commenti, e ciò è un buon segno, vuol dire che siamo tutti stanchi e soddisfatti e che ancora stiamo metabolizzando quanto visto e fatto, pian piano torniamo a “temperatura normale” verso casa e verso la solita routine.
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La fonte di calore
Una fase del montaggio dell'impianto
Il filtro filtro in acciaio
La pompa già montata
L'indispensabile termometro
Fa freddo!!!
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