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Il mio modo di fare birra
Eraldo Corti - Febbraio 2004
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Introduzione
Il titolo di questa pagina potrebbe sembrare impegnativo, in realtà non voglio dire di aver trovato una mia strada per fabbricare la birra che sia migliore delle metodologie che utilizzano gli altri, anche perché non mi sono inventato nulla, dunque non c'e' niente di mio.
Un po’ per il tempo che non basta mai, un po’ per pigrizia, il mio metodo di produzione non è certo dei più raffinati ne dei più efficienti.
Gli esperti sorrideranno sornioni, ma non potranno trarre "danno" dalla lettura di questo documento, voglio però mettere in guardia i meno esperti: non vi fidate di quello che scrivo @:).
In una cosa il mio modo di fare birra è veramente mio: non cerco di ricreare un particolare stile bensì di fare la MIA birra, pensandola, studiandola, scopiazzandone i segni particolari e riformulandone la ricetta mille volte con l'obiettivo di creare qualcosa di unico. E' per questo che ultimamente mi sono soffermato sull'utilizzo di pochi e ben definiti ingredienti e sul perfezionamento di poche e ben definite tecniche.
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Il risultato
Uno spumeggiante litro di weizen, purtoppo la foto non rende bene l'idea, la schiuma di questa birra era fantastica: panna montata alla banana. |
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Le tecniche
Sostanzialmente si tratta di applicare in maniera sommaria le seguenti tecniche, la cui spiegazione invito ad andare a studiare presso fonti più autorevoli:
- Il mashing all'inglese
cioè la miscelazione di acqua e grani in un contenitore isolato, senza fornire calore aggiuntivo.
In genere faccio un unico step tra i 65°C ed i 68°C, ma uso anche protein rest a 50°C ed a volte Beta-amilasi a 60°C (cosa sto dicendo?) utilizzando calcolate aggiunte di acqua bollente oppure decozione.
- La decozione singola
utilizzata ogni qual volta la ricetta detta l'aggiunta di cereali crudi.
- Il batch sparging
vale a dire aggiungere l'acqua per il risciacquo delle trebbie tutta in un colpo (oppure in due o tre macro-step) anzichè utilizzare il più performante sparging continuo.
Eccovi dunque la descrizione di una tipica giornata di brassaggio (brewing day) presso il mio micromicrobirrificio.
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Si inizia
La prima cosa che faccio è quella di montare l’impianto, cioè mettere sui cavalletti il mash-tun completo di filtro, posizionare il boiler sopra il fornellone, controllare che ci sia gas nella bombola e collegare i rubinetti del mash-tun e del boiler con la pompa.
Immediatamente dopo metto a scaldare nel boiler l’acqua necessaria al mashing la cui quantità varia in relazione alla quantità di grani, alla temperatura ambiente ed ai vari esperimenti per ottimizzare il rapporto acqua/grani.
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Macinazione
Mentre l'acqua si scalda procedo a macinare i grani.
Questa fase è abbastanza facile, ed in genere in 15 minuti riduco a brandelli 25 Kg di malto, ci vorrebbe anche meno se ci fosse qualcuno che mi aiutasse, ma da solo devo fermarmi di continuo per riempire la tramoggia.
Le cose sono migliorate di molto da quando ho applicato una seconda tramoggia a quella del mulino, in modo da riuscire a raggiungere i quasi 3 Kg di grani per volta.
Ci vuole molto più tempo invece quando anziché macinare malto devo lavorare grani crudi, ad esempio il frumento, per colpa di questo cereale ho mandato in fumo un paio di trapani.
Per macinare il grano con l’attrezzo a dischi è necessario fare più passate, diminuendo di volta in volta la distanza tra i due dischi.
Per quanto riguarda la dimensione dei granelli in genere cerco di ottenerne che abbiano un diametro approssimativo intorno ai 3-4 mm.
Sarebbe opportuno acquistare un mulino a rulli, ma in Italia sono riuscito a trovare un unico mulino a rulli degno di questo nome, il MALTMILL automatic, è molto costoso (250€) ed in Italia c'e' solo il modello in cui la distanza tra i rulli è fissa, di conseguenza è adatto a macinare unicamente malto (come mi ha confermato via E-mail il costruttore americano).
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Miscelazione
Una volta controllato che l'acqua abbia raggiunto la temperatura prevista (in genere intorno ai 70 gradi) e spento il fornellone, aziono la pompa in modo che l’acqua calda fluisca nel mash-tun e man mano che quest’ultimo si riempie butto dentro il macinato avendo cura di rimescolare bene con il palettone. Quindi avvolgo amorevolmente il tino con la mantellina isolante, chiudo il coperchio ed aspetto l’esito dell’attività enzimatica (da 60 a 90 minuuti).
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Filtraggio
A questo punto inizia il bello, la fonte di tutte le polemiche, la madre di tutte le battaglie:
apro il rubinetto, raccolgo i primi torbidi litri di mosto che fuoriescono e li ributto nel mash-tun, una volta che è limpido apro il rubinetto "completamente" e "svuoto" il più possibile il tino (15 minuti bastano).
Accendo il fornellone sotto il boiler così che il mosto inizi a scaldare.
Chiudo il rubinetto, aggiungo acqua calda al mash-tun, preparata con l'HLT a legna, rimescolo bene, ritappo ed aspetto 15 minuti.
Rifiltro velocemente tutto il liquido rimasto nel boiler e svuoto il mash tun delle trebbie.
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Le trebbie
I vicini di casa, in campagna dove birrifico, sono tutti contadini ed hanno tutti animali da cortile, in genere le trebbie trovano posto nella dieta delle loro galline. |
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Bollitura
Anche se teoricamente potrei realizzare oltre 150 litri di mosto, all'inizio della bollitura in genere ne ho raccolto solo tra i 100 ed i 120 litri.
Cerco di raggiungere il più velocemente possibile la bollitura, ma comunque ci vuole anche oltre mezz'ora (dipende dalla temperatura esterna). Apro al massimo il gas e tengo su il coperchio per non perdere energia. Quando mi accorgo che la bollitura è bella vivace (il mitico rolling boiling degli americani) butto dentro il luppolo da amaro, rigorosamente chiuso nelle hop bags, cioè dentro dei sacchetti che evitano al luppolo di invadere il mosto, e proseguo la bollitura senza coperchio.
I primi tempi non usavo hop bags poichè credevo che limitassero lo sfruttamento del costosissimo luppolo, poi invece, grazie anche ad una telefonata con Mr.Z. (il mio fornitore di fiducia) ho "scoperto" che basta suddividere il luppolo in più hop bags e la mia vita è cambiata. Eliminare il luppolo dal mosto può essere infatti una operazione molto noiosa.
Dopo 70 minuti di bollitura vivace, avendo aggiunto le ulteriori hop bags contenenti il luppolo da aroma ed eventuali spezie spengo il gas.
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Hop bags
Ma quante hop bags usi? Quelle che bastano!
Non crediate che sia uno spreco, anzi, una volta raffreddate le svuoto del luppolo esausto e le lavo con acqua e candeggina, si possono riutilizzare tantissime volte.
Aerosol
Lo confesso, spesso mi metto a respirare a pieni polmoni le esalazioni luppolate del mosto in ebollizione, spero solo che non faccia male.
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Raffreddamento
Con l'ausilio del palettone metto in rotazione il mosto (effetto wirpool), metto il coperchio ed aspetto qualche minuto. Alla fine, per effetto della forza centrifuga, il coagulo di proteine precipitate durante la bollitura, insieme a qualche granello di luppolo sfuggito alle trame delle hop bags, si ritrovano ordinatamente ammucchiate al centro del fusto.
Aziono dunque la pompa in modo da portare il mosto bollente dal boiler al mash-tun (che intanto ho provveduto a lavare per bene).
Attacco dunque lo scambiatore al mash tun ed apro l'acqua lasciando che il mosto raffreddato cada nei fermentatori in basso, in questo modo ossigeno anche il mosto.
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Inoculo
Finalmente dopo tanto lavoro tocca al lievito, butto dentro ai fermentatori, chiudo tutto, misuro la OG ed ho finito... Emh quasi, ora mi tocca lavare tutto, ne avrò per un'altra ora.
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Un pò di riposol
Ecco l'impianto che dopo tanta fatica schiaccia un pisolino fino alla prossima cotta. |
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