Croce e delizia di tutti i cuochi dilettanti il pan di spagna è una delle preparazioni di pasticceria che non possono essere ignorate, sia per la sua bontà, sia per la sua versatilità.
La leggenda secondo la quale fare il pan di spagna sia una operazione difficoltosa, lunga e di esito incerto risale a tempi in cui si usavano le fruste per montare le uova e forni a legna per cuocere, ci volevano muscoli allenati e tanta pazienza.
Oggi è tutto più semplice, uno sbattitore elettrico, un forno elettrico ed un pò di lievito chimico rappresentano gli alleati ideali per la realizzazione di torte magnifiche.
Gli ingredienti
Innanzi tutto dobbiamo quantificare gli ingredienti.
Per questa operazione ci baseremo sulla dimensione della tortiera, in particolare se avete una tortiera da 26cm di diametro potrete realizzare un pan di spagna di 6 uova, occorreranno 250 gr di farina e 250 gr di zucchero ed avrete una torta che basterà per 8-10 persone.
Volendo fare una torta più grande dovremo aumentare in proporzione gli ingredienti.
Per aiutarvi ho realizzato una tabella di riferimento.
Il "pandispagnometro"
Procedimento
Iniziate con il dividere i tuorli dalle chiare, che metterete un due bacinelle separate.
Aggiungete ai tuorli lo zucchero e lavorate col lo sbattitore a lungo, il composto dovrà risultare gonfio e chiaro.
A questo punto si può aggiungere qualche aroma, il più tradizionale è la buccia di limone grattugiata, ma va benissimo anche la buccia d'arancia oppure una spruzzatina di rum o di Strega o altro liquore oppure l'essenza di vaniglia o altre essenze artificiali.
L'aroma scelto caratterizzerà la vostra creazione e dovrà armonizzarsi con le farce che vorrete utilizzare.
L'aroma è anche importante per smorzare ed alleggerire l'intenso sentore di uova emanato da questa preparazione.
Setacciate dunque la farina che dovrà essere aggiunta ai rossi già montati ed aromatizzati.
La farina dovrà essere mescolata per bene utilizzando un mestolo di legno, continuare ad utilizzare lo sbattitore è un errore in quanto l'alta velocità provoca un riscaldamento della farina che "cuoce" rendendo la preparazione collosa.
Dovrete ottenere un composto abbastanza sodo, se vi accorgete che aggiungendo la farina diviene difficoltoso l'utilizzo del mestolo potrete incorporare un cucchiaio di acqua.
Per ultimo aggiungete la bustina di lievito avendo cura di setacciare anche questo ingrediente.
Utilizzando lo sbattitore montate le chiare, aggiungendo all'inizio un pizzico di sale, e lavorate alla massima velocità finché non otterrete un composto bianco e sodo al punto che una forchetta infilzata al centro rimarrà in piedi.
Unite quindi le chiare montate al resto della preparazione, utilizzate il cucchiaio di legno incorporandone prima un terzo e quindi tutto il resto. E' molto importate non smontare le chiare, che sono molto delicate, a tal fine procedete con movimenti rotatori del mestolo dal basso verso l'alto.
Imburrate per bene la teglia, cospargetela di farina e versatevi il composto al centro.
Mettete nel forno già caldo ad una temperatura intorno ai 160°C-170°C, attenzione, è molto importante al fine di evitare spiacevoli sorprese, di non aprire il forno, almeno per i primi 30 minuti.
Dopo un'ora (anche meno, dipende dal forno) potrete controllare la cottura, basterà infilare uno stecchino al centro del dolce, se uscirà asciutto potrete spegnere il forno e sformare il pan di spagna su una gratella per farlo raffreddare.